Vreme je za...
Nasušno pivo
Iz dubina vremena čovek se pojavio s, kako kažu, najvernijim pratiocem, psom. U civilizaciju samo s njim, međutim, nije mogao da uđe. Za taj odlučni korak na putu u budućnost morao je prvo da otkrije – pivo
Današnje uverenje da pivo piju obični ljudi – pa makar ih oslovljavali i s "majstore" – potiče od starih Rimljana, to jest od "boljih" starih Rimljana, koji su držali da je vino za plemenite, pivo za svetinu a voda za stoku. Grci se na pivo takođe nisu mnogo osvrtali, ali ga nisu ni kudili, smatrajući prostacima uglavnom one svoje sugrađane koji su se opijali nerazblaženim, čistim vinom. O pivu nisu imali mišljenje, ili ono do nas nije dospelo. Što je šteta, budući da je neprekinuta istorija piva duža od ukupnog trajanja svih ljudskih civilizacija. To nije preterivanje, budući da se među arheolozima tokom poslednjih desetak godina najozbiljnije vodi rasprava o tome jesu li prvi zemljoradnici, još u fazi pretežnog prikupljanja a ne gajenja žitarica, prvo izumeli hleb ili pivo.
Ključni argument pobornika prvenstva izuma piva u odnosu na hleb može se svesti na logički neosporno veću verovatnoću slučajnog otkrića fermentacije ječma nego srazmerno komplikovanije (i "neprirodne") procedure proizvodnje hleba. Za dobijanje elementarnog oblika piva dovoljno je da zrnevlje bude ovlaženo do početka klijanja, potom osušeno i izloženo kontaktu s kvasnim gljivicama koje se često nalaze u vazduhu. Ukratko, neki prvobitni ratar – ili, tačnije, slučajni pivar – koji bi iz razumljivih razloga hteo da sušenjem spase letinu ječma nakvašenu kišom i koji bi ga potom uskladištio u zemljane lonce, mogao bi se posle nekog vremena neprijatno iznenaditi činjenicom da se zaliha žita pretvorila u mutnu tečnost po kojoj pliva neraspadnuto zrnevlje. Razočaravajuće, sve dok tečnost ne proba. I otkrije pivo.
Hipotetičko otkriće – na opisan ili neki drugi način, svejedno – najverovatnije se dogodilo u nekom od gradova Sumera, južnog dela Mesopotamije, mesta na kom je prema sadašnjim znanjima nastala najstarija urbana civilizacija (kojoj zahvaljujemo i na izumu pisma, mnogo posle otkrića piva). U sumerskom Epu o Gilgamešu, divlji Enkidu prolazi kroz proces civilizovanja tako što upoznaje ženu, nauči da jede hleb i pije pivo: tek potom postaje čovek. Nagađanja o vremenu nastanka prvog piva kreću se u rasponu do 10.000 godina. Nesumnjivi arheološki dokazi potiču s početka drugog milenijuma stare ere, ali razvijena tehnologija proizvodnje piva u to vreme ukazuje na raniji dugotrajan razvoj. Vavilonci su, nasledivši Sumerce u Mesopotamiji, od njih preuzeli i proizvodnju najmanje dvadeset vrsta piva. Iako mutno i nefiltrirano, zbog čega se iz glinenih krčaga pilo kroz trsku, bilo je omiljeno, sudeći po tome što je postalo vavilonski izvozni artikal koji je dospevao i do Egipta.
Kao u Sumeru i Vavilonu, i u Egiptu su sveštenice i sveštenici, kraljevi službenici – i radnici – isplaćivani u pivu. Po Hamurabijevom zakoniku, radnik je dobijao dva, službenik dvora tri, upravitelji i sveštenici po pet litara piva dnevno. U prvoj polovini drugog milenijuma stare ere, 18.630 članova ekspedicije faraona Sesostrisa I upućenih po kamen za 60 kipova sfingi dnevno je sledovalo po oko pola litre piva (ukupno oko 10.000 litara) – a to je bilo znatno lošije nego u ranija, "stara dobra vremena" kada su graditelji piramida, po Herodotovom izveštaju, bili plaćani mnogo većim količinama belog luka i, naravno, piva. Čini se da su Egipćani uveli "instant pivo", pogače od ječmenog slada začinjenog urmama koje je trebalo samo izdrobiti u vodi i sačekati dovoljno dugo da fermentira u pivo. Otuda ne čudi što se pivo ponekad naziva tečnim hlebom, u Nemačkoj i Engleskoj i dan-danas.
Bez obzira na grčko-rimske predrasude o pivu kao piću varvara, ono se – bogato vitaminima, svakodnevno ispijano – smatralo lekovitim, zdravim i hranljivim. Nasuprot Rimljanima, evropski varvari smatrali su da je vino piće bogova, medovina piće mrtvih, a pivo namenjeno živima. Pivarstvo se širilo u zonama nepogodnim za gajenje vinove loze (i proizvodnju vina). Još u praistoriji uspostavljena ravnopravnost polova u proizvodnji piva – uz povremenu dominaciju žena kao proizvođača – prvi put je ozbiljno narušena u X veku nove ere, sa širenjem manastira u Evropi. Pivo je moglo privući pažnju monaha zbog toga što ga post nije zabranjivao: naglo širenje manastirskog pivarstva dovelo je do enormne interne potrošnje, prema nekim podacima i do pet litara na monaha dnevno. S druge strane, izazov zarade prodajom nije bio mali, naprotiv. Manastiri su najčešće bili oslobođeni poreza i dažbina: otuda u srednjem veku manastirski pabovi u kojima se točilo manastirsko pivo postaju masovna pojava. Tada se, uostalom, prvi put pojavljuju imena piva s "kraljevskim" epitetima. Sporedna posledica manastirskog pivarstva bilo je razvijanje i standardizovanje postupaka proizvodnje, osim kao centri obrazovanja i pismenosti, manastiri postaju i pivarski centri, utoliko popularniji ukoliko su zarazne boleštine, često pripisivane zagađenoj vodi, pogađale obično stanovništvo. Pivo se – sad već iz nesumnjivo finansijskih razloga – preporučivalo kao zdravo. I bilo je, uostalom. Sadržalo je male količine alkohola, osim onih za posebne prilike kakve su, na primer, venčanja. U Engleskoj se pivo namenjeno mladi i njenoj porodici zvalo "bride’s ale".
Nekako istovremeno, s kraja IX veka, počinje i dodavanje hmelja u pivo. Biohemijske osobine ženskog cveta hmelja – da zaustavlja razvoj bakterija ne ometajući rad kvasca, osim što obogaćuje ili uravnotežava sladak ukus piva gorčinom, sadrži i blagi sedativ lupulin – doprinele su široj primeni hmelja. "Otkriće" primene hmelja legenda je pripisala brabantskom kralju Gambrinusu. Bez obzira na netačnost legende, pomenuti Gambrinus postao je i ostao svetac zaštitnik piva.
Upotreba hmelja nije se širila bez otpora jer su poznati pivari dobijali patent na mešavine bilja kojim su do tada obogaćivali ukus i aromu svojih proizvoda, usput obezbeđujući monopol na tržištu. Upotreba hmelja isprva je i mestimično bila zabranjivana u korist ranijih biljnih mešavina u kojima su se mogli naći kleka, lovor, lokvanj, anis, hajdučka trava, datula, gorčika, ruzmarin, hrastova kora, pelin, kim, kaloper, komadići jelovine, koren bora i halucinogeni alkaloid bunike. Otrovnošću nekih od pomenutih biljaka možda se mogu tumačiti mnoga sujeverja vezana za pivarski lonac. Žrtve tih sujeverja bile su "pivske veštice" i "pivarske veštice" kojima je pripisivan neuspeh u proizvodnji piva, nedovoljno poznatim i uglavnom na iskustvu zasnovanim postupkom. Poslednje poznato spaljivanje "pivske veštice" obavljeno je 1591. godine. Širenje upotrebe hmelja delimično je zaslužno za prekid potera na pivske veštice jer hmelj je pivo učinio manje kvarljivim a proces proizvodnje stabilnijim. Pivo počinje da liči na ono što danas pod tim imenom poznajemo. Bavarski vojvoda Vilhelm IV proglasio je 1516. zakon o čistoći piva, najstariji i danas važeći zakon o hrani: kao elementi za proizvodnju piva dopušteni su samo ječam, hmelj i voda. Uloga kvasca još nije bila poznata, te je uspeh fermentacije zavisio od iskustva i slučaja.
Hanza i Hanzeatska liga počinju epohu moderne međunarodne trgovine pivom. S tim u vezi, tokom XIV veka Bremen i Hamburg postaju centri pivarstva i trgovine pivom; 1500. godine u Hamburgu je radilo 600 pivara, čiji su proizvodi stizali do Indije. Do modernog doba načinjena su još samo tri otkrića od izuzetne važnosti za širenje pivarstva. Parna mašina Džejmsa Vata na početku i veštačko hlađenje Karla fon Lindea potkraj XIX veka omogućili su industrijsku proizvodnju piva bez obzira na godišnje doba . Najzad, na osnovu Studije o pivu (Etudes sur la Biere), u kojoj je Luj Paster objavio svoja saznanja o mikroorganizmima, Kristijan Hansen izoluje jednu ćeliju kvasca i razmnožava je na veštačkoj hranljivoj podlozi. Tako masovna proizvodnja, kontrolisana fermentacija i standardni ukusi piva ulaze na velika vrata.
Na sreći ili nesreću pivopija, zavisi od njihove vrste.
Amerika i Engleska...
Pouzdano je utvrđeno da su neolitski graditelji Stounhendža pili pivo. Rimski pokušaj širenja vina nije uspeo, Britanci su nastavili s proizvodnjom piva u kući, na farmama, usputnim krčmama i, kasnije, manastirima. Normani su ponovo uveli vino – i popularisali jabukovaču – ali je ejl ostao piće naroda. Prvi u mnogo čemu, Englezi su prvi uveli nacionalni porez na pivo – od 1188, kada je Henri II uveo Saladinov desetak za finansiranje krstaškog rata. Britanski ejla proizvodio se vekovima bez upotrebe hmelja, i više od 150 godina pošto su holandska, belgijska i nemačka) piva dospela na englesko tržište.
Američki domoroci su Kristifora Kolumba, pronašavši ga na jednoj plaži kasnijeg San Salvadora u oktobru 1492, ponudili pivom od kukuruza, standardnim proizvodom Asteka, Inka i Maja. Kolonizatori su se ipak držali ječmenog piva, čak i po cenu zastoja u osvajanju Nove zemlje. Jedna od takvih grupa osnovala je Boston, odustajući od planiranog naseljavanja Virdžinije zato što su ostali bez zaliha – piva. Čini se da su prvo američko pivo proizveli Holanđani u Nju Amsterdamu (danas Njujork) 1632, pod firmom Red Lion Brewery. To je zanimljiva koincidencija jer u Sautemptonu, odakle su polazili prvi britanski kolonisti, i danas radi pab Red Lion, osnovan još u XII veku.
Kako su kolonije rasle i trgovina se širila, uvozno pivo postalo je dostupnije. Mnogi engleski naseljenici dolazili su po tovare ejla iz Engleske, dok su Holanđani u Nju Amsterdamu počeli da otvaraju pivare još od 1632. Prvo pivo sa imenom dolazi odatle, bilo je poznato kao Red Lion Brewery. Inače, američko pivarstvo počelo je da se razvija u Revolucionarnom ratu, kada je metropola obustavila izvoz ejla pobunjenicima. Mnogi osnivači Sjedinjenih Država bavili su se pivarstvom: Vilijem Pen, Semjuel Adams, Tomas Džeferson, Džordž Vašington, Pet Henri, Džim Medison i mnogi drugi proizvodili su ili su trgovali pivom, sponzorisali i forsirali zakonodavstvo koje će ohrabriti i pomoći građanima SAD da uđu u proizvodnju piva u komercijalnim razmerama. Jedan recept Džordža Vašingtona, koji je inače voleo porter, nalazi se u Njujorškoj javnoj biblioteci. Što se Divljeg zapada tiče, prva pivara otvorena je 1837. godine u San Francisku.
The Untouchables
Pokreti trezvenjačkih žena, važan deo organizovane borbe za ženska politička prava u SAD, doveli su do uvođenja prohibicije 16. januara 1920. Slavni likovi tajnih točionica – i piva – ubrzo su postali Al Kapone i njegov arhineprijatelj Eliot Nes, komandir specijalne jedinice osnovane radi jačanja borbe protiv prekršilaca zabrane točenja pića (u toj borbi su se, iz današnje perspektive gledano, sukobile puritanska seoska i, bar što se pića tiče, slobodarska urbana Amerika). Frenklin D. Ruzvelt, demokrata koji je pobedio na predsedničkim izborima 1932, povlači svoj prvi politički potez odobravajući točenje pića od 5. decembra 1933. Tokom 13 godina prohibicije zauvek je zatvoreno više od polovine američkih pivara. Gotovo pola veka kasnije, 1978, predsednik Džimi Karter odobrio je ograničenu privatnu proizvodnju piva, ali se ozbiljni znaci demonopolizacije nekoliko velikih proizvođača piva u Americi ni danas ne naslućuju. Uverenje Bendžamina Franklina da je pivo dokaz da nas bog voli i želi da budemo srećni (Beer is proof that God loves us and wants us to be happy.) danas ima sasvim drukčije značenje.
Pravljenje piva
Ječam je za pivo ono što je grožđe za vino. Za proizvodnju se može koristiti bilo koja cerealija (kukuruz, žito, pirinač, ovas ili raž), ali ječam je oduvek osnova piva. Daje mu boju, slast, proteine, ugljene hidrate, vitamine, minerale i, najvažnije, skrob koji se pretvara u šećer, da bi se fermentacijom pretvorio u alkohol i ugljendioksid.
Hmelj je biljka iz familije kopriva i u srodstvu s indijskom konopljom. Uspeva u najrazličitijim uslovima i mestima, a svaka varijacija daje pivo drukčijeg ukusa. Za dodavanje pivu koristi se ženski zelenožuti cvet nalik na šišarku sa mekim lišćem, dužine oko 2,5 cm. Prilikom proizvodnje piva dodaje se dva puta, najpre za obogaćenje ukusa, zatim za aromu.
Pivarski kvasac čine mikroskopski jednoćelijski organizmi iz familije gljiva. Postoje kvasci koji fermentiraju slad isplivavajući na površinu, oni koji tokom fermentacije padaju na dno, divlji i mnogo drugih podvrsta. Svaki pivar čuva tajnu vrste kvasca koji koristi. Tokom fermentacije kvasac pretvara šećer u sladu od ječma ili drugih žitarica u alkohol i ugljendioksid. Posle fermentacije uklanja se najveći deo kvasca.
Voda pomaže proces fermentacije i destilacije, a dodaje se i na kraju procesa do stanadardima piva utvrđene mere. Uvreženo je mišljenje da kvalitet vode znatno doprinosi odlikama piva, ali se oko toga vode velike rasprave.
Dodavanje drugih sastojaka tokom proizvodnje piva danas je regulisano propisima o kvalitetu hrane. U Nemačkoj je još na snazi Reinheitsgebot iz 1516. godine kojim se u proizvodnji dozvoljava korišćenje samo ječma, hmelja i vode. U Sjedinjenim Državama federalni zakon dopušta 59 aditiva, ali gotovo da nema proizvođača koji koristi više od sedam. Relativno često dodaju se pirinač, kukuruz i/ili druge ("pomoćne") žitarice, a u masovnoj proizvodnji često se "upumpava" veštački ugljendioksid i koriste se boje i konzervans.
Tipovi piva
Ale (ejl) – Piva proizvedena s kvascem koji tokom fermentacije isplivava na površinu. Ova piva fermentiraju na višim temperaturama (13–21oC) a proizvodnja kraće traje.
"Žuta" ("ćilibar") – Tamnožute (ćilibar) ili crvenkaste ("bakarne") boje. Mogu biti ejl ili lager, u oba slučaja punije arome zbog dodavanja posebnih ili posebno pripremljenih žitarica.
Ječmeno vino – Ejl piva s većom količinom alkohola, punijeg ukusa, često tamna.
Gorka (biter) – Ejl piva sa znatnijim dodatkom hmelja, što im daje gorak ukus i ime. Tamnožuta do bakarne boje, s veoma malo ugljendioksida, popularna u britanskim pabovima.
Bok – Smatra se da je ime dobilo ili po nemačkom gradiću Ajnbek (Einbeck), ili po nemačkoj reči za kozu. To je "težak" tamni lager slatkastog ukusa s visokim procentom alkohola (iznad šest odsto, Doppelbock i do 13 odsto), tradicionalno pripremano zimi za potrošnju od proleća.
Lager – Ime potiče od nemačke reči lagern, za čuvanje. Lager piva proizvode se s kvascem koji tokom fermentacije pada na dno posude, manje je žestok, "radi" duže i zahteva nižu temperaturu (0–13oC) od ejla. Lager piva generalno sadrže manju količinu alkohola (3,2–4 odsto) nego ejl.
Malt Liquor (pića od slada) – Sva piva sa sadržajem alkohola koji premašuje pet odsto; oznaka je obavezna u zemljama koje ne dopuštaju naziv "pivo" (ejl, lager) za takva pića.
Medovina – Jedno od najstarijih pića, u osnovi je med razblažen u vodi, fermentiran dejstvom kvasca. Voće, bilje i začini često se dodaju radi ukusa.
Svetli ejl (pale ale) – Crvenkasto, najbolji flaširani biter.
Pilsner – Suvo, sveže, s visokom dozom hmelja, pivo poreklom iz češkog grada Plzena (Pilsen).
Porter – Tamni do crni ejl sa ne preteranim dodatkom hmelja. Ime je, po priči, dobilo zbog popularnosti među londonskim nosačima (porters) u XVIII veku. Tamna boja i gorkoslatki ukus potiču od dobro sušenog/pečenog ječma.
Stout – Ime za jača i gorča porter piva.
Na listama se često nalaze i druge vrste piva, što se razlikuje od zemlje do zemlje, odnosno od toga koji su proizvodi u njima službeno priznati kao posebni.
Sto pedeset godina čipsa: Osveta besnog kuvara
Izašavši iz regularne restoranske ponude, čips je danas namirnica koja služi za grickanje uz pivce i najbolja da se zavara glad
Veliki broj izvora navodi Tomasa Džefersona, velikog američkog državnika iz XVIII veka, kao čoveka koji je u Sjedinjene Države doneo pečeni krompir. Aktuelni naziv u restoranima brze hrane french fry je američki izum, ali je nastao u znak poštovanja prema zemlji u kojoj se krompir prvi put tako spremao. Međutim, to još nije bio čips kakvog ga danas poznajemo.
Trebalo je da prođe više od pola veka, tačnije do 1853. godine, pa da se tanko sečeni usoljeni i pečeni krompir pojavi kao jedna od stavki u meniju. Prema dostupnim podacima, čovek koji je prvi napravio ono što danas nazivamo čips zvao se Džordž Kram, kuvar u Moon’s Lake House restoranu u Saratoga Springsu u saveznoj državi Njujork. Legenda kaže da je te avgustovske večeri jedan od gostiju naručio uz jelo pečeni krompir i kada je kelner doneo porciju, gost ju je ubrzo vratio jer krompir nije bio dovoljno hrskav. Ljubazni kelner je vratio porciju krompira glavnom kuvaru, koji je iz besa isekao krompir na izuzetno tanke kolutiće, dobrano ga usolio i ispekao na vrelom ulju. Kako se navodi u Atlasu popularne kulture severoistočnog dela SAD–a, a potvrđuje u knjizi Čarlsa Panatija Panatijeva neobična porekla običnih stvari, umesto da uništi večeru nezahvalnom gostu, ovaj način spremanja krompira je postao pravi hit. Nesvestan onoga šta je učinio, stari kuvar nije zaštitio svoj pronalazak koji se ubrzo našao na menijima mnogih restorana.
Komercijalni život ovog proizvoda počeo je krajem devetnaestog veka kada je Vilijam Tapendon iz Klivlenda, savezna država Ohajo, procenio da se ovako pripremljeni krompir može spremati u većim količinama i prodavati u groserijama. Lampica se upalila i ovaj preduzetnik je 1895. godine počeo da sprema čips u svojoj kuhinji i da ga dostavlja lokalnim prodavnicama upakovan u kesice. Početkom dvadestog veka već je bilo dosta fabrika koje su proizvodile čips i nudile ga na tržištu, a istinska revolucija je nastala dvadesetih godina prošlog veka kada je napravljena prva mehanička mašina za sečenje krompira od kog se proizvodio čips. Na jug Amerike je proizvod preneo Herman Lej, koji je ubrzo toliko proširio posao da je njegova kompanija postala sinonim za proizvodnju čipsa. Posle Drugog svetskog rata masovna proizvodnja čipsa pretvorila je ovaj proizvod u omiljenu vrstu užine, snack–food, najpre u SAD a potom širom sveta. Danas je krompir posle pirinča najzastupljenija namirnica u ljudskoj ishrani, a čips je njegova najeksploatisanija varijanta.
U naše krajeve je krompir stigao sa Dositejem Obradovićem, koji je, prema priči, naučio ustanike da ga koriste u ishrani. Izašavši iz regularne restoranske ponude, čips je danas namirnica koja služi za grickanje uz pivce i najbolja da se zavara glad. Sa razvojem industrije i tržišta čips se pojavio obogaćen različitim ukusima i oblicima, ali je za ljubitelje i dalje pravi samo onaj slani i dobro prepečeni.
S. Georgijev
