Tito i hrana
Svinjska glava, vrapci proleteri i beli miševi
Savremenici kažu da je voleo vlast, žene i dobar zalogaj. Dok su prve dve strasti iskustvom stečene, za treću se gotovo sa sigurnošću može reći da je urođena
Josip Broz Tito od malih je nogu pokazivao sklonost ka gurmanluku, uprkos teškoj sirotinji u kojoj je rastao. Legenda kaže da su roditelji malog Jože otišli rođacima u posetu, a njega ostavili da čuva braću i sestre. Dugo ih nije bilo, pa su deca ogladnela. Odvažan, kakav je već bio, Joža je, uprkos znanju da će zbog toga dobiti batine, skinuo s tavana svinjsku glavu čuvanu za neku posebnu priliku. Godine koje su daleko iza nas pokazaće da mu je bolje išlo konzumiranje nego priprema hrane. Braća i sestre Broz uverili su se u to čim su, onako izgladneli, pojeli svinjsku glavu. Ostatak je istorija: deca su dobila proliv, Joža batine, a osnovci širom počivše SFRJ dobili su priču koja je ušla u obaveznu lektiru, pa je Knjiga o Titu France Bevka verovatno prva u kojoj se mogla pročitati koja reč o Titovim navikama u ishrani. Poslednjih godina, Titov lik iskristalisao se u nešto što bi se moglo nazvati pop-kulturnim fenomenom. Zato je sve više knjiga koje se njegovim likom i delom bave van političkog konteksta. Izdavačka kuća Prosveta nedavno je objavila Titov kuvar autora Branka Trbovića i Ivana Ćosića. Knjigu sa istim naslovom objavila je prošle godine i Laguna, ali je reč o drugom autoru. Prosvetina se razlikuje po tome što se u njoj nalaze informacije iz prve ruke. Naime, Branko Trbović, hemičar po struci, skoro ceo radni vek proveo je u Titovim kuhinjama i laboratorijama kao deo tima zaduženog za kontrolu namirnica koje je maršal konzumirao. U bibliografiji ima i knjigu Jelovnik poznatih ličnosti – kako se hranio Josip Broz, objavljenu 2000. godine, ali je ova poslednja bogatija istorijskim podacima.
Ljudi iz Titovog okruženja kažu da je najviše voleo zagorsku i slovenačku kuhinju. Jeo je strogo po satnici: doručak u osam i trideset, ručak u jedan, večera u sedam. Na putovanjima u inostranstvo pratio ga je degustatorski tim, koji je namirnice prvo testirao dajući ih belim miševima. Ako bi miševi preživeli, hranu bi probali degustatori. Tek ako bi i oni "pretekli", hrana je servirana. Degustatorski tim pratio ga je po celom svetu. Pored hemijskih reagenasa za kontrolu hrane, uvek su nosili i namirnice koje bi mogli da pripreme ako se predsedniku ne svidi ponuda domaćina. Osim suvenira iz dalekih azijskih i afričkih zemalja, sa ovih putovanja donosili su i anegdote u kojima je glavni junak bio, naravno, Tito. Jedna od njih odigrala se na njegovom prvom državničkom putovanju, krajem septembra 1944. godine. Išao je u Moskvu kako bi sa Staljinom, uz večeru, precizirao uslove pod kojima će Crvena armija ratovati na jugoslovenskoj teritoriji. Pregovori su bili mučni i samo delimično uspešni, jer je Džugašvili insistirao da se jugoslovenski partizani stave pod komandu Crvene armije, što je najveći sin naših naroda i narodnosti odlučno odbio. Na kraju, nije ga pobedila snaga Staljinovih argumenata, već mučnina od prekomernog pića. Crveni kavijar, jesetra sa kiselim krastavcima i marinirane pečurke bili su suviše laka hrana za jaku rusku votku i gruzijska vina.
Kakav je bio Brozov ukus najbolje pokazuju jela koja su pripremana kada bi mu u posetu dolazili strani zvaničnici. Tada bi se na meniju uglavnom našlo neko jelo od ribe, zatim živina ili crveno meso, dinstano povrće i dezert, najčešće od voća. Sam Tito nije bio ljubitelj torti i kolača. Voleo je samo pitu od jabuka. Iako je bio prilično otvorenog uma kada je reč o egzotičnim jelima, umeo je i da odbije ono što mu se ne sviđa – na elegantan način. Nakon što je, u avgustu 1977. godine, prilikom posete Kini, sa zadovoljstvom pojeo supu od peraja morskog psa i crna prepeličja jaja iz peska, stara deset godina, odbio je pečene vrapce u sosu od gloginja, sa obrazloženjem da ne može da ih jede jer su oni proleteri ptičjeg roda. Godinu dana kasnije, kineska delegacija uzvratila je posetu. Na Brionima ih je dočekao istarski pršut sa dinjom, riba na gradelama i voće sa Vange.
Recepti iz "Titovog kuvara" Branka Trbovića i Ivana Ćosića
Jelenski odrezak u sosu od ribizla
Namirnice (za 4 osobe):
• Jelenski but iz paca – 1,5 kg
• Svinjske kosti – 2 kg
• Ulje – 0,5 l
• Šargarepa, celer, peršun (koren) – po 150 g
• Biber, so, ruzmarin, jasmin, majoran
• Peršun (list)
• Crni i beli luk (po jedna glavica)
• Crno vino – 2 dl
• Ribizle – 2 kašike
Priprema:
U šerpu sa debljim dnom sipati ulje. Kad se ugreje, dodati crni luk i korenasto povrće. Kad malo porumeni dodati svinjske kosti, sipati malo supe ili tople vode i pustiti da se dinsta. Posle sat vremena izvaditi kosti. Meso premazati uljem i senfom i zapeći na ploči sa svih strana. Ubaciti u šerpu, da se dinsta sa povrćem. Dodati sve začine i preliti čašom vina. Povrće propasirati i koristiti za sos. Meso iseći na šnicle i složiti na oval. Polovinu ovala po dužini preliti sosom, a na drugu polovinu sipati ribizle (ili borovnice). Ostatak sosa poslužiti u sosijeri. Posuti seckanim peršunom i servirati. Uz ovaj specijalitet služe se knedle od krompira.
Turban od škampa
Namirnice (za 10 osoba)
• Škampi – 3 kg
• Ruska salata – 2 kg
• Limun – 200 g
• Aspik – 1 l
• Crvena španska paprika – 200 g
• Peršun (list) – 1 veza
• Svež paradajz – 250 g
• So
Priprema:
U vruću vodu staviti so, biber u zrnu i peršun da prokuva. Zatim, staviti škampe i kuvati 5 do 10 min., u zavisnosti od veličine. Izvaditi iz vode i ohladiti. Odvojiti repove od glava, pošto se od škampa koriste samo repovi.
Na okruglu činiju formirati rusku salatu u obliku turbana. Škampe marinirati limunom, solju i belim biberom. Škampe ređati na rusku salatu u krug, u vidu turbana. Između škampa dekorisati crvenom španskom paprikom. Na vrh turbana staviti ružu od paradajza, a okolo turbana staviti kriške limuna, crne maslinke i francuski peršun. Uz ovo jelo servira se sos "moskovit".
Jagnje na zlatiborski način
Namirnice:
• Jagnjetina – 1 kg
• Mleko 1 l
• Lorber
• Ruzmarin
• Krompir – 1,5 kg
• Ulje
• Kajmak – 100 g
• So
Priprema:
Jagnjetina treba da odleži 2 sata u mleku. Pržiti je u većem sudu. Dobro utrljati so, dodati malo lorbera, grančicu ruzmarina. Krompir iseći na veće komade i staviti pored jagnjetine, preliti uljem i dodati dve kašike kajmaka.
Peći na 180 stepeni oko 1,5 h.
Servirati toplo, uz zelenu salatu i mladi luk.
Japanski biftek u sosu od kikirikija
Namirnice (za 10 osoba):
• Biftek – 2 kg
• Krompir – 2,5 kg
• Kikiriki – 400 g
• Puter – 300 g
• Ulje – 2 dl
• So, biber
• Senf – 1 supena kašika
• Peršun – 2 veze
• Šećer kristal – 100 g
• Mlade špargle – (samo glave) 200 g
• Crno vino – 1 dl
• Majcen – 2 kašike
• Đumbir (u prahu) – 1 kašika
Priprema:
Bifteke iseći na komade težine od po 200 g, malo ih tučkom izlupati da budu lepo okrugli i debljine oko 4 cm. Posoliti, pobiberiti, namazati senfom i preliti uljem. Ostaviti da stoje oko 1 h. Kristal šećer na suvom tiganju karamelisati u zlatnožutu boju, staviti unutra polovinu putera, kikiriki iseckati po dužini i dodati u puter. Dodati crno vino, majcen, đumbir i špargle (samo 2 glave). Bifteke ispeći polukrvave, servirati na krutonima od belog hleba. Krompir formiran u obliku ruže skuvati i poređati okolo bifteka, posuti peršunom i preliti krompir-puterom. Bifteke preliti ovim pripremljenim sosom tako da špargle i kikiriki ostanu na biftecima i da se sos slije po posudi (kako bi krompir bio utopljen u ovaj sos).
But u pepelu
Namirnice:
• Ovčiji but – 2 kg
• Slanina – 100 g
• Šargarepa – 100 g
• Krastavac – 100 g
• So
• Biber – 1 kesica
• Krompir – 2 kg
Priprema:
Pripremi se žar od tvrdog drveta. Napravi se malo udubljenje na ložištu, sipa se žar, a preko toga pepeo. Pripremljeni but postaviti u ovo ležište preko dosta žara, i posuti ga pepelom.
Peče se oko dva sata. Pepeo se otrese i očisti od mesa. But se iseče na ravnoj dasci pred gostima, naravno uz neki prilog i salatu.
Zagorske štrukle
Namirnice:
• Brašno, oštro, tip 400 – 1 kg
• Jaja – 4 kom.
• Ulje – 2 dl
• Sir, švapski (ili sremski) – 1,5 kg
• Slatko vrhnje – 0,5 l
• Mleko – 0,5 l
Priprema:
Od brašna sa toplom vodom zamesiti testo i razviti kore. Svaku koru poprskati sa malo ulja.
U pogodan sud staviti sir, čašu mleka, umućena tri jaja, malo soli i sve nežno sjediniti. Većom kašikom fil razbacati po korama, i polagano sjediniti i nežno urolati.
Na svakih 6 cm rolovanih kora dlanom pritisnuti, da bi se formirale štrukle, a zatim rubom tanjira odseći označene komade.
Štrukle ubaciti u vrelu vodu i kuvati 10 min., ocediti i složiti u tepsiju. Štrukle preliti slatkim vrhnjem u kome je umućeno jedno žumance i staviti da se peku 20 min. na temp. od 180 stepeni.
Služiti toplo.
Teleći kotlet sa karijem
Namirnice (za 10 osoba):
• Teleći kotlet – 2 kg
• Puter – 200 g
• Crni luk – 150 g
• Kari – 25 g
• Belo vino – 1,5 dl
• Kisela pavlaka – 2 dl
• Sok od limuna – 100 g
• Pirinač – 300 g
• Peršun – 1 veza
• So, biber
Priprema:
Kotlete, isečene i formirane, posoliti i propržiti na puteru sa obe strane da porumene. Dodati crni luk i kari, pa onda poklopiti. Izvaditi kotlete, poređati na zagrejenu činiju i držati na toplom mestu. U drugu posudu staviti puter, dodati vino i kuvati dok malo ne uvri. Zatim dodati pavlaku i kuvati dok se ne zgusne, dodati sok od limuna, so, biber i time preliti kotlete. Servirati zajedno sa pirinčem prelivenim karijem.
Lazanje na sicilijanski način
Namirnice (za 10 osoba):
• Kore za lazanje – 1 kg
• Crni luk – 250 g
• Paradajz, svež – 300 g
• Suva slanina – 180 g
• Šunka – 250 g
• Zelene maslinke – 150 g
• Ringlice – 5 kom.
• Puter – 150 g
• So, biber – po ukusu
Priprema:
Crni luk sitno iseckati, propržiti na ulju i puteru, a tome dodati slaninu i šunku sečenu na rezance i sve zajedno još malo pržiti. Zatim dodati paradajz konkase, seckane zelene maslinke, ringlice, so i biber. Posudu u kojoj će se lazanje peći treba podmazati puterom. Kore staviti na dno posude, nafilovati filom. Preko opet staviti kore, pa fil, i tako redom, da bi se na vrhu završilo sa korom. Premazati je puterom i peći u rerni na 180 stepeni oko 45 min.
Medaljoni od langusta na ruski način
Namirnice (za 10 osoba):
• Živi langust – 1,5 kg
• Majonez – 1 l
• So – po ukusu
• Sirće – 1 dl
• Peršun – 1 vezica
• Majčina dušica – 1 struk
• Lovorov list – 1 list
• Riblji aspik – 1 l
• Masline crne – 100 g
• Ruska salata – 1 kg
• Limun – 200 g
• Ruski crveni kavijar – 40 g
Priprema:
Živog langusta staviti u kipuću vodu, gde se prethodno doda so, sirće, peršun, majčina dušica, lovorov list i kuvati 40 min. Izvaditi ga iz vode, pa kad se langust ohladi, odvojiti rep od trupa, preseći makazama membranu sa donje strane repa, i pažljivo izvaditi meso. Iseći ga na medaljone debljine pola centimetra, u vidu kruga, kako bi medaljoni imali kružni oblik.
Polovinu majoneza pomešati sa 2 dl ribljeg aspika. Kad majonez počne da se steže, umotati u njega medaljone, poređati na žičanu rešetku (giter). Kad majonez počne da se steže oko medaljona, preliti ih aspikom i ostaviti da se stegnu. Preostali majonez i aspik dodati u rusku salatu, zatim sitno isečeno mesto iz štipaljki i nogu langusta sipati u kalup podmazan uljem i staviti na hladno mesto da se dobro ohladi i stegne.
Pre služenja izručiti salatu na okruglu činiju, poređati unaokolo medaljone od langusta i ukrasiti ih sa zrncima crvenog kavijara. Okolo medaljona činiju dekorisati kolutovima limuna, crnim maslinkama i ružom od povrća.
Krem od celera
Namirnice (za 10 osoba)
• Celer (koren) – 800 g
• Crni luk – 200 g
• Brašno – 100 g
• Slatko mleko – 0,5 l
• Puter – 200 g
• Kisela pavlaka – 2 dl
• Limun – 1 kom.
• So
Priprema:
Crni luk iseckati sitno, propržiti na puteru, dodati celer sečen na kockice. Propržiti zajedno, dodati brašno i naliti mlekom i belim fondom, posoliti i kuvati. Kad je gotov, propasirati kroz gustu cediljku, legirati sa pavlakom i sokom od limuna. Prilikom serviranja kao uložak dodati kuvani celer iseckan na kockice.
